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므슈뱅 무엇이든 물어보세요 #036. 내추럴 시리즈 10 : 팁과 주의할 점
" 내추럴 와인에서 주의해야 하거나 알면 좋은 팁 같은거 있을까요? "
안녕하세요 므슈뱅입니다.
내추럴 시리즈가 거의 마무리되어 가는 이 시점에 소소한 팁? 그리고 그 동안 들어왔던 오해들 몇가지를 풀어볼까 합니다. 또 평소에 조금 헷갈리거나 공유하고 싶은 팁이 있으면 디엠, 댓글 환영입니다!!
그린 하베스트는 므슈뱅도 처음 와인을 배울 때 계속 헷갈렸던 내용이었습니다. "그린"하게 수확하는 방식일 것 같지 않나요? 알고보니 유기농이나 자연 친화적인 수확 방식이 아니었답니다(배신감). 상세하게 그림을 그려드리기 위해서는 먼저 알려드려야 할 부분들이 있습니다.
우선 포도나무는 사람이 관리를 하지 않으면 태어나기를 열매를 많이 맺게 태어났습니다. 하지만 이렇게 막 나버린 포도들은 양분이 분산되어 품질이 떨어져 와인 메이커들은 일반적으로 한 그루에 최대 16 송이만을 남겨놓고 이는 하나의 포도 나무 가지에 2개 포도 송이를 의미합니다. 때문에 3개나 4개, 심할 경우 5개씩(실화입니다... 쁘띠 베르도 품종이 가지 하나에 5송이까지 달린걸 봤슴...) 포도 송이가 달릴 경우 품질이 좋지 않겠죠? 그래서 2개만 남겨줘야 합니다.
여기까지 어떤 상황인지 아시겠죠? 간단하게 정리를 드리자면 양분을 집중시키기 위해 쓸데없이 더 많이 자란 포도들을 없애야 한다. 그런데 처음부터 없애는건 아니고 포도가 어느 정도 자랐을 때 괜찮은 놈들만 남기는거죠. 근데 이 시기가 포도의 색상이 바뀌는 베레종(Véraison) 시기 전에 진행이 되어야 합니다. 왜냐면 포도가 색상을 바꿀 때 양분을 가장 많이 빨아먹거든요. 그렇기 때문에 이 베레종 전에 포도를 제거(수확)해야 하고 이 때 적포도가 녹색을 띠고 있기 때문에 "그린 하베스트"라는 이름이 붙은 것입니다. 그리고 이렇게 딴 포도는 위 사진 처럼 땅에 버려 알아서 양분이 되도록 한답니다.
이제 자연 친화적인 방식이 아니라 포도의 품질을 높이기 위한 재배 방식 중 하나라는 점 이제 아시겠죠? 그렇기 때문에 유기농, 비오디나미, 서스테이너블, 컨벤셔널 할 것 없이 모든 농법에서 사용하고 있는 방식입니다.
비뉴 베르드, 포르투갈어로 그린 와인이라는 뜻입니다. 이 때문에 어라 이 와인은 자연 친화적인 와인인가? 내추럴 와인의 한 종류인가? 라고 생각하실 수 있습니다. 이 비뉴 베르드 와인은 포르투갈 북부에 있는 DOP등급의 와인 생산 지역입니다. 그렇다면 왜 그린 와인인가?
이 지역에서는 물처럼 편하게 마시기 위해 아주 짧은 양조 과정을 거쳐 와인을 만들어왔습니다. 때문에 풋풋한 와인은 병에 담겼을 때 녹색을 띠었고 이런 이유로 붙여진 이름입니다. 이 또한 유기농, 내추럴 와인이라는 의미는 아니라는 뜻이죠. 그 중에 물론 유기농으로, 내추럴로 만드는 생산자들도 있겠지만 어쨌든 비뉴 베르드 자체는 내추럴과는 상관 없는 이름입니다.
얼마전에 당혹스러운 전화를 받았었는데요 페티앙 나뛰렐(펫 낫)을 수입하여 통관하는 중에 '나뛰렐'이 내추럴 와인을 의미하며 이는 한국에서 와인 라벨에 표기할 수 없는 부분이기 때문에 이 글씨를 가려야지만 한국에서 판매가 가능하다는 황당한 연락을 받았습니다. 그래서 담당자에게 이게 내추럴 와인이라는 뜻이 아니라고 한참을 설명한 끝에 가리지 않고 무사히 와인을 수입할 수 있었습니다.
나뛰렐은 '자연적으로 만들어진'이라고 보는게 더 정확합니다. 페티앙은 프랑스어로 기포를 의미하기에 페티앙 나뛰렐은 인공적으로 가스를 주입하지 않고 자연적인 발효 과정으로 생성된 기포를 담은 스파클링 와인이라는 뜻이죠. 그리고 또 비슷하게 남프랑스에서 유명한 주정강화 스위트 와인인 뱅 두 나뛰렐(VDN)이라는 와인이 있습니다. 여기에서 두(Doux)는 '달콤한'을 의미하는 프랑스어로 역시나 인위적으로 당을 첨가한 것이 아니라 자연적으로 포도의 당도로 만들어진 스위트 와인이라는 의미입니다.
펫 낫이 내추럴 와인에 속하긴 합니다만 페티앙 나뛰렐에서 내추럴 와인이라는 의미를 찾을 수는 없습니다. 이것도 헷갈리지 않게 조심해주세요!
내추럴 와인은 차갑게 보관하는 것이 좋습니다. 내추럴 와인은 지난번에 살펴본것과 같이 청징과 필터링을 하지 않습니다. 이 때문에 걸러지지 않은 효모 찌꺼기가 미세하게 와인에 남아 있을 수 있고 이는 온도가 올라가며 활동하고 이 때 좋지 않은 풍미를 부여하거나 추가 발효를 하며 와인이 망가질 수 있습니다. 와이너리에서도 최고 발효 온도가 38도를 넘지 않게 관리하는데 그 이유가 40도가 넘는 온도에서 발효가 진행되면 탄맛이 나게 되기 때문인데 보관 중에 높게 올라가는 것 또한 마찬가지입니다. 그렇기 때문에 내추럴 와인을 보관할 때는 되도록 낮은 온도에서 보관하는 것을 추천드립니다. 특히나 한 번 딴 와인의 경우 산소도 들어가기 때문에 산화를 둔화시키기 위해서도 반드시 낮은 온도에 보관하도록 해요.
므슈뱅이 2018년 12월 27일에 방문했던 와이너리에서 직접 겪은 경험입니다. 와이너리 투어를 모두 마치고 테이스팅을 즐겁게 하고 있었는데 돌연 메이커가 오픈한 날짜를 써야한다며 펜을 가지러 가더군요. 그런데 돌아온 그의 손에는 펜과 함께 와인 한 병이 더 들려있었습니다. 그러면서 "내가 재미있는거 보여줄까?"하더니 방금 마신 와인과 똑같은 와인을 따라주며 어떤 차이가 나냐고 묻더군요. 므슈뱅을 포함한 같이 갔던 이들도 전부 큰 차이는 없지만 방금 준게 조금 더 신선한 것 같다라고 답했습니다. 그런데 라벨에 쓰인 오픈한 날짜를 보여줬는데 12월 5일에 오픈한 와인이었습니다.
"내 딸이 한달전에 이걸 따서 테이스팅 시켜준 뒤에 이게 있다는걸 까먹고 다른 병을 또 연 모양이야. 나도 어제 크리스마스를 보내고 와서 발견해서 마셔봤는데 너무 멀쩡해서 깜짝 놀랐어"라고 메이커가 말했습니다. 메이커에게 왜 이런 현상이 나타났는지 물었지만 명쾌한 답은 듣지 못했습니다. 뭐 결과적으로 잘 만든 내추럴 와인은 한 번 열어도 낮은 온도에 잘만 보관한다면 더 오랫동안 즐길 수 있다는 좋은 점을 얻게되었죠. 그런데 어쨌든 반드시 낮은 온도에 보관해야 합니다!
내추럴 와인의 가장 큰 장점은 그동안 전통적인 와인과 페어링이 어려웠던 분야까지 아우를 수 있다는 점입니다. 내추럴 와인의 특유의 산도와 신선한 과실 풍미가 산도 높은 태국 요리를 비롯하여 다양한 아시안 플레이트, 한식까지도 잘 어울리는 모습을 보여줍니다. 아직 경험을 해보지 못했다면 이번 기회에 한번 도저언! 해보는게 어떨까요? 푸드 페어링의 범위를 확장해준 긍정적인 역할을 했다는 평가가 대부분입니다.
이것으로 주의해야할 점과 팁에 대해 조금 다뤄보았는데요 혹시나 더 공유할 팁이나 경험, 혹은 헷갈렸던 부분들이 있었다면 댓글이나 인스타그램 디엠으로 알려주세요!
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