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므슈뱅 무엇이든 물어보세요 #029. 내추럴 시리즈 2 : 이산화황, SO2
" 와인만 먹으면 다음날 머리가 아프던데 이게 다 이산화황 때문에 그렇다고 하더라구요. 그래서 내추럴 와인을 마시면 그 다음날 머리가 안아픈거 같은 느낌적인 느낌인데 정확히 알고 싶어요 "
안녕하세요 므슈뱅입니다.
내추럴 이야기를 할 때 가장 많이 언급되는 부분이 바로 이산화황입니다. "내추럴 와인 = 이산화황을 넣지 않은 와인"이라는 단편적인 공식만이 중요하게 된 느낌이 없지 않아 있는데요, 그래서 오늘은 정확하게 이산화황이 무슨 역할을 하고 왜 와인에 넣고 그래서 정말 이산화황은 좋지 않은 것인가에 대한 이야기를 잠깐 해보려고 합니다.
이산화황을 사용하는 가장 큰 이유는 산화 방지, 안정성 유지 그리고 세척이라고 볼 수 있습니다.
산화를 방지해주므로 와인에 지속적으로 투입해야 와인이 식초가 되는 것을 방지 할 수 있습니다. 애써 열심히 만든 와인에 수년동안 이산화황을 넣지 않아 마실 수 없게 된다면 와인 메이커 입장에서는 아무 의미가 없게 되겠죠?
발효 시에는 이산화황을 투입하면 안됩니다. 이산화황은 산화를 방지해주지만 동시에 모든 미생물을 파괴하는 효과도 지니고 있습니다. 이 때문에 효모가 활동을 멈추고 발효가 중단이 됩니다. 1차 알코올 발효와 2차 젖산발효 혹은 스파클링 와인에서는 2차 발효까지 끝난 뒤에 이산화황을 투입해야 합니다. 다만 발효를 하기 한참 전, 포도를 수확하고 선별하며 파쇄하여 양조통으로 옮기는 과정에서는 미량의 이산화황이 투여되어 산화를 방지해주고 색상의 갈변화를 막아줍니다. 이는 발효에는 영향이 없기 때문에 뿌려주는 것입니다. 추가 TMI로 레드 와인의 경우 많은 와이너리들이 발효 전 저온 침용을 하는데 온도를 급격하게 낮추며 동시에 산화까지 방지할 수 있는 방법으로 드라이 아이스를 사용하여 SO2 대신 CO2를 활용해 산화를 방지합니다.
병입 시에 안정화를 위해 이산화황을 넣고 내추럴 와인 중에서 SO2를 전혀 넣지 않았다 하더라도 수출용 와인에 병입 시에 미량 첨가하는 경우가 있습니다. 우리가 수입하여 마시는 와인들은 대부분 배를 타고 건너오기 때문에 온도가 다소 올라갈 수 있고 이 때 내추럴 방식으로 만든 와인에서 청징과 필터링을 하지 않아 남아있는 효모 찌꺼기가 다시 활동할 수 있는 조건이 만들어지기도 합니다. 때문에 이산화황으로 이런 부정적인 변화를 막아주는 것이 중요합니다. 또한 잔당이 남아있다면 효모의 먹이가 있기 때문에 더 많은 양의 이산화황을 필요로 합니다.
와인 종류별 이산화황 투입량
컨벤셔널 와인 150-200mg/L 유기농 와인 100-150mg/L 비오디나미 와인 70-90mg/L 내추럴 와인 30-40mg/L S.A.I.N.S. 와인 0mg/L
컨벤셔널 > 유기농 > 비오디나미 > 내추럴 > SAINS 순으로 이산화황 투입량이 적어진다는 걸 알 수 있습니다. 이는 최대 투입량 기준이며 유기농인데 비오디나미나 내추럴보다 더 적게 투입하는 경우가 있고 컨벤셔널도 마찬가지입니다.
위 컨벤셔널 와인을 봤을 때 리터당 200mg이면 엄청나게 많은게 아닌가 생각할 수 있지만 탄산음료, 레토르트 음식, 레토르트 수프, 냉동 주스, 프렌치 프라이, 말린 과일에 비해 낮은 수치임을 알 수 있습니다. 와인이 우리가 듣던만큼 몸에 해로운 정도의 이산화황을 넣지는 않는다는 것을 알아주셨으면 좋겠습니다.
추가로 이산화황이 두통을 일으킨다는 증명된 연구결과는 없습니다. 지난번에도 언급한 부분이지만 자생효모를 사용했을 때 생체 아민 함량을 높일 수 있고 오히려 이 부분이 두통과 편두통으로 이어진다는 연구 결과는 있습니다. 따라서 와인을 마시면 이산화황 때문에 머리가 아프다? 기분탓입니다. 내추럴 와인을 마셔서 머리가 맑아졌어요. 이것도 기분탓입니다. 다른 부분이 작용했을 확률이 더 높습니다. 심지어 프랑스 현지에서도 화이트 와인을 마시면 이산화황을 많이 뿌려 머리가 아프다고 하는 이들도 많습니다.
천식이 있다면 5-10% 확률로 이산화황 문제가 있을 수도 있습니다. 그러므로 일반인이라면 사실 크게 걱정을 안 해도 되는 부분입니다.
와인은 이산화황 투입량이 200mg/L 이하이며 드라이 한 레드는 50mg/L 정도입니다. - 산도가 낮은 와인은 안정성이 부족해 더 많은 이산화황이 필요합니다. - 화이트 와인에 비해 색상이 더 많을수록 이산화황이 덜 필요합니다. 따라서 레드 와인에는 더 적은 양이 필요합니다. - 당도가 높은 와인은 2차 발효를 막기 위해 더 많은 이산화황을 필요로 합니다. 위에도 언급했듯 효모가 추가적으로 활동을 하지 않게 더 안정성을 높여주는 역할을 하는 것이죠
오랜 보존과 급격한 산화 막는데 필요 - 이산화황을 사용하는 것은 고대 로마시대에서 부터 전해져 내려왔습니다. 고대에는 앙포라에 이산화황으로 만든 촛불을 태워 앙포라 안쪽을 세척하여 와인이 비네거(식초)가 되지 않게 했다고 합니다.
이산화황을 향으로 느낄 수 있는가? - 거의 느낄 수 없다고 볼 수 있습니다. 아주 민감한 테이스터들은 느낄 수 있고 이 때는 티올(thiols)이라는 화합물의 작용으로 인한 것이며 시트러스 과일, 구운 계란 풍미가 날 수 있습니다. - 온도가 높을 때 티올 화합물의 활동이 활발해지므로 15-30분 냉장고에 두어 온도를 낮추는 것으로 해결할 수 있습니다.
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