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므슈뱅 무엇이든 물어보세요 #036. 내추럴 시리즈 9 : 탄산 침용
" 내추럴 와인에서 탄산 침용을 사용한다던데 세미 탄산 침용은 뭐고 정확히 어떤 양조 과정인지 알려주세요! "
안녕하세요 므슈뱅입니다.
보졸레 지역이 탄산 침용 기법으로 유명한데 이러한 방식이 널리 사용되는 것이 또 내추럴 와인 씬입니다. 조금 더 알아보다보면 세미 탄산 침용이 있고 탄산 침용이 있고 그래서 어떤게 다른가 알아보는 컨텐츠를 만들었습니다. 탄산 침용이 뭐고 세미 탄산 침용과 뭐가 다른지 자세히 알아보시죠!
세미 탄산 침용 Semi-carbonic maceration
> 탄산 침용은 산소가 없고 이산화탄소로 둘러쌓인 환경에서 포도 알 안쪽에서 발효와 침용이 일어나게끔 하는 과정이다.
> ‘세미’라는 이름이 붙은 이유는 완전한 탄산 침용에 비해 포도가 눌려 빠져나온 주스가 포도 껍질에 붙은 효모와 작용해 발효를 시작하는, 즉 포도 알 외부 발효와 내부 발효가 동시에 일어나기 때문에 세미 탄산 침용이라고 부른다.
> 제경하지 않은 포도 송이를 전부 통에 넣고 자연스레 압착되어 나온 주스가 발효를 시작하며 CO2를 생성하고 산소보다 무겁기 때문에 산소를 밖으로 밀어내어 탄산 침용이 진행된다.
> 내부 발효는 알코올이 2-2.5% 증가했을 때 멈추게 되며 이후 포도를 꺼내 압착하여 주스를 얻은 뒤 효모를 첨가하여 일반 발효를 진행한다.
탄산 침용 carbonic maceration
> 세미 탄산 침용과 다르게 포도가 무게에 의해 자연적으로 압착되지 않게 하는 것이 중요하다. 포도 알 내부 발효만 진행 되는 것이 진정한 탄산 침용이다.
> 처음 발효조에 이산화탄소를 가득채운 후 포도를 넣어 포도 알 내부 발효를 진행한다.
> 역시 2-2.5% 알코올이 되었을 때 탄산 침용을 멈추고 포도를 꺼내어 압착한 뒤 주스에 효모를 첨가해 일반 발효를 진행한다.
> 세미 탄산 침용보다도 색이 더 연하고 탄닌이 더 적은 것이 특징이다.
탄산 침용의 특징
> 파쇄 주스와 껍질 접촉이 적거나 없기 때문에 색상이 연하고(핑크빛) 탄닌이 적다.
> 산도가 낮다.
> 풍선껌, 바나나, 키쉬, 시나몬, 딸기 등의 풍미가 느껴진다.
> 보졸레 지역에서 특히 많이 사용하는 방식이다.
> 내추럴 와인에서 추구하는 양조 방식은 세미 보다는 완전한 탄산 침용 방식이다.
> 탄산 침용에 좋은 영향을 받는 품종은 갸메, 까리냥, 그르나슈, 피노 누아, 시라, 템프라니오, 무르베드르 등으로 레드 품종들이며 화이트 와인은 탄산 침용을 할 수는 있지만 좋은 결과가 나오지는 않는다.
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