데두블라주(Dédoublage, 중복 줄기 제거)

* 본 글은 와인21닷컴(www.wine21.com)에 게재한 기사로 프랑스 보르도 마고에 위치한 와이너리 샤또 라베고스(Château Labégorce)와 샤또 마르키 달렘(Château Marquis d’Alesme)에서의 근무한 경험을 바탕으로 쓰여졌습니다.

원문기사 : http://wine21.com/11_news/news_view.html?Idx=16975

 [부르종에 중복으로 자란 브랑슈 아 프뤼 (출처: danielohwine.com)]

와이너리는 10월 수확이 끝난 뒤 이듬해 4월까지 비교적 여유로운 일상을 보낸다. 5월 즈음부터는 손으로 해야 되는 업무가 많아지며 그중 하나가 바로 데두블라주(Dédoublage) 작업이다.

 

 [포도나무의 구성 (출처: danielohwine.com)]

 

데두블라주 작업 소개를 용이하게 하게 위해 포도나무의 용어들을 먼저 설명한다. 위의 사진에서 보듯 포도나무는 5가지로 구분할 수 있다. 가장 기본이 되는 부분을 사진의 1번, 보아 누아(Bois Noir; 검은 나무)라고 한다. 이는 시간이 지날수록 검은색으로 변하기 때문에 이렇게 불린다. 다른 부분들은 정기적으로 잘라내는 반면 포도나무에 문제가 없으면 보아 누아는 잘라내지 않는다. 다음으로 Y자로 뻗은 보아 누아의 끝부분에 2개의 가지가 생긴다. 하나는 길게 뻗은 사진의 2번, 아스트(Aste)라는 가지이고 다른 하나는 짧게 튀어나온 사진의 3번 꼬뜨(Cot)라는 가지이다. 길게 뻗은 아스트에는 여러 개의 싹이 열리는데 이를 부르종(Bourgeon)이라고 부른다. 이 싹에서 자라난 줄기들을 사진의 4번, 브랑슈 아 프뤼(Branche à fruit; 열매 줄기)라고 부르며 여기에서 포도가 열매를 맺는다. 꼬뜨는 이듬해에 아스트로 자란다.

 

 [아스트 데두블라주 작업 (출처: danielohwine.com)]

  [꼬뜨 데두블라주 작업 (출처: danielohwine.com)]

데두블라주 작업을 한국어로 표현하면 ‘중복 줄기 제거’라고 할 수 있다. 결론부터 말하자면 부르종에 브랑슈가 2개 이상 중복해서 났을 경우 가장 잘 자란 1개 브랑슈만 남기고 나머지를 제거해주는 작업이다. 이 작업을 하는 이유는 영양분이 분산되지 않게 하기 위함이다. 1개의 부르종에는 일정량의 영양분이 제공이 되는데 중복 줄기를 제거해주지 않으면 그 일정량을 나눠 받게 된다. 결국 수확기에 다 자란 포도의 크기나 당분 함량 등 품질면에서 한참 떨어지는 포도가 생성되기 때문에 중복 줄기를 제거해주는 작업은 매우 중요하다. 또한 이는 기계로 할 수 없고 사람이 눈으로 보고 하나하나 제거해줘야 하는 작업이기 때문에 많은 수의 세조니에가 필요한 것이다.

중복 줄기 제거 작업은 2가지로 나뉘어 진행하게 된다. 위 사진에 나온 것처럼 아스트와 꼬뜨의 경우로 나눠 다른 기준을 적용한다. 먼저 가장 일반적인 아스트의 경우 각 부르종에 1개의 브랑슈만 남기고 나머지를 다 제거해준다. 이 때 주의해야 할 점은 5월에서 7월까지 기간은 식물의 생장기로 줄기들이 자라는 속도가 빠르다. 이 때문에 5월 초에 작아 보였던 줄기 싹을 제거하지 않으면 한 달 뒤 중복 줄기가 이미 크게 자라버린다. 이런 이유로 꼼꼼하게 작게 자란 싹마저도 전부 제거해줘야 한다. 다음으로 꼬뜨의 경우 각 꼬뜨에 2개의 줄기만 남기고 전부 제거해주는 것이 원칙이다. 꼬뜨의 크기가 클 경우 예외적으로 3개를 남겨둔다. 되도록 중복으로 자란 줄기는 전부 제거해주는 것이 좋다.