아흐보아 AOC. 1936년 5월 15일 지정된 쥐라 최초의 아펠라씨옹

• 켈트어로 ‘ar’와 ‘bois’의 합성어로 ‘비옥한 토양'을 의미하는 아흐보아는 프랑스 첫 AOC 중 하나다. 오늘날 아흐보아는 연 평균 4백만리터를 기록하며 생산량으로 쥐라 지역을 선도하는 곳이 되었다. 아흐보아는 13개 마을의 850헥타르 면적을 포함한다. 쥐라에서 허용된 5개 품종 모두 아흐보아 AOC의 와인을 만드는데 사용될 수 있으며 레드 70%, 화이트 와인 30%의 비중을 보인다. 레드 와인이 재식 면적이나 생산량이나 주를 이루는데 떼루아가 레드 와인에 조금 더 잘 맞기 때문이다. 석회암 자갈이 산재된 토양으로 깊고 촘촘한 점토-규조토 무지갯빛 이판암으로 이뤄져있다. AOC 지정을 받은 마을은 아베흐즈멍-르-그랑(Abergement-le-Grand), 레 자흐쉬흐(Les Arsures), 마트네(Mathenay), 몽띠니-레-자르쉬흐(Montigny-les-Arsures), 메즈네(Mesnay), 몰랑보즈(Molamboz), 레 쁠랑슈-프레-아흐보아(Les Planches-près-Arbois), 쀠삘랑(Pupillin), 쌩-씨르-몽말랑(Saint-Cyr-Montmalin), 바당(Vadans) 그리고 비예뜨-레-자흐보아(Villette-les-Arbois)가 있다.

* 아흐보아 아펠라씨옹 규정서(Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée “Arbois” homologué par le décret nº2011-1189 du 23 septembre 2011, JORF du 27 septembre 2011) 10장 2절, 제품의 품질과 특징에 대한 정보

• 아흐보아의 와인들은 레드, 로제, 화이트 와인과 쉽게 찾아 볼 수 없는 방 존과 방 드 빠이까지 다양한 와인을 생산하고 있다. 로제와 레드 와인은 굉장히 복잡한 아로마 프로필을 보인다. 일반적으로 레드 와인 생산에 사용되는 뿔사흐 품종은 쀠삘랑 지역에서 특히 잘 자라며 루비 빛깔을 띠며 과실 풍미가 매력적인 와인을 만들어낸다. 피노 누아 품종은 조금 더 깊은 색상을 보이며 붉은 과실 풍미의 와인으로 탄생한다. 마지막으로 트루쏘 품종은 더 탄닌감이 좋고 색상이 더 깊으며 종종 동물성 풍미를 지닌 와인이 된다. 레드와 로제 와인이 숙성을 거치며 부싯돌, 버섯, 나무 풍미로 발전해간다. 화이트 와인은 신선함을 주로 잘 표현하여 신선한 과실 풍미와 함께 미네랄리티, 부싯돌 풍미 등과 잘 어우러진다. 방 존 와인은 “노란 풍미”라고 불리는, 비교 불가능한 독특한 특징을 갖고 있는데 호두, 사과, 과일 잼과 향신료 풍미와 함께 금빛을 띤 적갈색의 아름다운 색상을 지니는 특징을 갖고 있다. 병입 후 방 존만의 풍미를 지닌 채 50년에서 100년까지도 보관이 가능한 와인이 된다. 방 드 빠이 와인은 과일 잼과 말린 자두, 혹은 절인 오렌지와 꿀 풍미를 지닌 달콤한 와인이다. 입에서 느껴지는 아로마 풍미는 세부 끌리마와 또한 각 품종에 따라 다른 특징을 나타나기에 생산자와 양조 책임자의 노하우에 따라 굉장히 다양한 스타일의 와인으로 탄생하게 된다.

[양조 관련 규정(Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée “Arbois” homologué par le décret nº2011-1189 du 23 septembre 2011, JORF du 27 septembre 2011)]

• 1936년 5월 15일에 공표된 법령에 의해 “아흐보아(Arbois)”라는 이름을 사용한다. 해당 아펠라씨옹에서는 화이트와 로제, 레드 스틸 와인 생산이 가능하다. 쀠삘랑(Pupillin) 지역에서 포도를 재배하고 와인 양조와 숙성을 진행할 경우 아흐보아 옆에 쀠삘랑 이름을 병기할 수 있다.
• 품종 재식 규정은 다음과 같다. 화이트 와인 품종의 경우 주 품종은 샤르도네와 사바낭이며 보조 품종은 피노 누아, 뿔사흐(쁠루사흐), 트루쏘이다. 레드 와인과 로제 와인 품종의 경우 주 품종은 피노 누아, 뿔사흐(쁠루사흐), 트루쏘이며 보조 품종은 샤르도네와 사바낭 품종이다. 방 드 빠이(vin de paille)라는 언급이 있는 와인은 샤르도네, 뿔사흐(쁠루사흐), 사바낭, 트루쏘 4개 품종만을 사용할 수 있다(피노 누아는 사용이 불가능하다). 방 존(vin jaune)의 경우 사바낭 품종만 사용할 수 있다. 재식 비율에 관해서는 각 종류의 와인에서 주 품종이 80% 이상 포도밭에 재식되어 있어야 한다.
• 재식 밀도 규정은 테라스 포도밭을 제외하고 헥타르당 5,000그루 이상 심어야 한다. 수형 관리는 싱글 귀요와 더블 귀요 방식으로 해야 한다. 샤르도네, 뿔사흐, 사바낭, 트루쏘 품종은 한 그루 당 20개의 눈(각 눈에서 포도가 열린다.), 즉, 더블 귀요에서 한쪽의 1년생 가지마다 10개의 눈, 각 과일 가지에서 2개의 눈만을 남겨둬야 한다. 피노 누아 품종의 경우 한 그루 당 한쪽의 1년생 가지마다 8개의 눈, 각 과일 가지에서 2개의 눈만을 남겨 한 그루당 16개의 눈만을 남겨둬야한다.
• 수확 시 포도의 당분 함량은 레드 와인 품종은 153g/l, 화이트 와인 품종은 161g/l를 달성해야 한다. 레드와 로제 와인의 최소 자연 알코올 함량은 10%이며 화이트 와인은 10.5%이다. 양조에 의한 알코올 함량 규정은 방 드 빠이의 경우 최소 14%를 달성해야 한다. 화이트 와인 수확량은 최대 60hl/ha, 레드와 로제 와인은 55hl/ha이며 방 드 빠이에 사용되는 포도의 경우 20hl/ha를 넘을 수 없다.
• 와인 양조 시 품종간의 블렌딩에서 보조 품종 100%로 양조는 불가능하며 주 품종이 블렌딩의 대부분을 차지해야한다. 양조 시 오크 칩 사용은 금지된다. 방 존 양조는 오크 통에서 우이야주(ouillage; 토핑 업, 증발 분을 와인으로 채워주기) 작업 없이 6년째 12월 15일까지, 즉 60개월간 보알르(voile; 효모막) 아래에서 숙성하며 “노란 풍미”를 표현해야한다. 방 드 빠이를 만들기 위해서는 짚이나 발로 된 건조대 위에서 포도 건조 과정을 최소 6주이상 거쳐야 한다. 건조공간은 자연적으로 혹은 인위적으로 환기가 잘 되는 곳이어야 하며 공기 가열로 건조하는 것은 금지 된다. 압착시 포도의  당도는 320그람 이상 420그람 이하여야한다(연구 결과 380g/L가 가장 이상적이었다.> 정확한 레퍼런스 표기(연구제목)). 와인은 수확 후 3번째 해의 11월 15일까지 숙성해야하며 이 말은 즉 오크통에서 최소 18개월 숙성해야한다는 의미다.
• “클라블랑(Clavelin)” 혹은 “방 존 병(bouteille à vin jaune)”이라고 불리는 병은 620ml 용량의 병으로 방 존 AOC의 와인만을 담을 수 있게 명시된 병의종류이다.
• 출시 시기는 방 드 빠이는 3번째 해의 12월 1일부터, 방 존은 7번째 해 1월 1일부터 가능하다.

출처

- 쥐라 와인 협회(Comité Interprofessionnel des vins du Jura; CIVJ)

- 아흐보아 아뻴라씨옹 규정서(Cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée “Arbois” homologué par le décret nº2011-1189 du 23 septembre 2011, JORF du 27 septembre 2011)