므슈뱅

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#016. 빠스뚜그랭에 무슨 품종이 들어가나요?

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부르고뉴 레드 와인은

피노 누아만 들어가지 않나요? 

부르고뉴 빠스뚜그랭 이라는 와인을 봤는데 

보졸레 와인을 만드는 

갸메 품종이 들어간다고 하던데

이게 어떻게 된 일이죠?

빠스뚜그랭이 무슨 와인인지 궁금해요

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​안녕하세요 므슈뱅입니다.

엄청 흔하게 볼 수 있진 않지만 종종 보이는 와인이죠. 주로 저렴한 부르고뉴 와인을 찾다가 발견이 되곤 합니다. "부르고뉴 레드 와인 = 피노 누아"라고만 알고 있다가 부르고뉴라고 써져있는 와인을 마셨는데 좀 특이하더라 이런 느낌을 받았다면 갸메 품종이 섞인 아펠라씨옹의 와인을 마셨을 확률이 있습니다. 오늘 답변드리는 와인이 그 중 하나로 '부르고뉴 빠스뚜그랭(Bourgogne Passetoutgrains)'이라는 와인입니다.

요약하자면 부르고뉴 빠스뚜그랭은 피노 누아를 최소 30% 이상, 갸메 품종을 최소 15% 이상 블렌딩 해서 만들어야 하는 레드 혹은 아주 드물게 로제 와인으로 중세 시대부터 만들어온 전통있는 와인의 종류라고 합니다. 빠스뚜그랭의 이름은 아래 자세한 설명이 있지만 하나의 포도밭에서 자란 모든 포도를 모두 모아 와인을 만들었다 하여 이러한 이름이 붙었고 그 모든 포도에는 항상 피노 누아와 갸메 품종이 포함되어 있었습니다. 피노 누아만을 사용한 와인에 비해 가볍고 신선하고 과실 풍미가 주를 이루는 와인이 일반적으로 샤퀴트리, 핑거 푸드 등 다소 가벼운 요리들과 잘 어울립니다. 역사, 이름의 기원, 서빙 팁 등 자세한 이야기는 아래 글을 참고해주세요 ^^

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[스토리]

중세부터 존재해오던 부르고뉴 빠스-뚜-그랭 와인은 19세기에 지역 경제에 중요한 위치에 올랐다. 특히 ‘섬세한 품종’인 피노 누아를 사용해 품질로 유명한 와인이었다. 20세기 들어 ‘오디네르’라는 와인이 등장했지만 빠스-뚜-그랭에 비해 떨어지는 품종 사용과 높은 수확량으로 여전히 빠스-뚜-그랭이 중요한 위치를 차지했다. 1919년에서 1930년 아펠라씨옹 평가 기간 동안 빠스뚜그랭은 또한 ‘그랑 오디네르’보다 더 뛰어나다는 평가를 받았고 레드와 로제 와인들이 이 이름 아래 생산되어왔다. 특히 피노 가문의 피노 누아와 가메 품종을 반드시 블렌딩해야 됐는데 이는 중세부터 이어져내려오던 전통이었다.

부르고뉴의 생산자 프레데릭 라파르주(Frédéric Lafarge)는 빠스뚜그랭의 이름이 포도밭에서 2개의 품종이 섞여 자라는 데서 기인했다고 설명한다. 2개 이상의 품종이 한 개 구획에서 자라는 것을 프랑스어로 ‘꽁쁠랑따씨옹(Complantation)’이라고 한다. 이름을 보다 정확하게 풀어보자면 ‘Passe’는 ‘사용되다’라는 동사 ‘Passer’의 변형이며 ‘tout’는 ‘모든’이라는 뜻이고 ‘grains’은 ‘열매, 과실’이라는 뜻이다. 직역하자면 ‘모든 과실이 사용된’이라는 뜻으로 가메와 피노 누아가 함께 재식되어있던 포도밭에서 모든 수확된 포도를 한꺼번에 발효통에 넣어 와인을 만들던 전통에서 기인한 이름이다.

[규정]

기포가 없는 레드와 로제 스틸 와인만이 당 아펠라씨옹 이름 아래 생산될 수 있다. 포도밭에 재식 할 수 있는 품종은 주 품종, 가메(Gamay N), 피노 누아와 보조 품종, 샤르도네, 피노 블랑(Pinot Blanc B), 피노 그리(Pinot Gris G)가 있다. 해당 품종을 심을 때 피노 누아는 30% 이상, 가메는 15% 이상을 차지해야 하며 보조 품종은 포도밭에 반드시 섞여 있어야 하며 각 구획(Parcel; 파셀)별로 총 15%를 넘으면 안 된다. 재식 밀도는 헥타르당 최소 5,000그루를 심어야 하며 포도밭 내 열(Range) 간 간격은 2.2m 이하로 유지해야 한다. 또한 헥타르당 포도 생산량은 최대 10,000kg 이하로 제한하며 와인은 64hl(hl : 헥토리터 = 100리터)를 초과할 수 없다. 최종 와인을 양조하는 과정에서 피노 누아는 반드시 30% 이상, 가메는 반드시 15%를 블렌딩해야 한다.

[와인 특징]

워낙 넓은 지역에 걸쳐있다보니 생산된 지역에 따라 스타일이 다르고 또한 피노 누아와 가메 품종의 블렌딩 비율에 따라 스타일이 다르다. 색에서는 반짝이는 연보랏빛과 후크시아 꽃 색상을 띤다. 가볍고 신선하며 과실이 주가 되는 풍미를 나타내는 와인이 일반적이다. 가메 품종이 생동감을 가져온다면 피노 누아 품종은 부드럽게 균형을 잡아주는 역할을 한다. 첫 입맛에서는 역시 신선한 과실이 주를 이룬다. 입에서의 질감이 좋은 와인으로 숙성하면 덤불, 사냥 고기, 체리 향을 가미한 브랜디와 같은 풍미로 발전한다.

[서빙 팁]

부르고뉴 빠스-뚜-그랭 와인은 확실히 신선한 과실 풍미가 매력적인 와인으로 풍미가 너무 강하지 않은 음식들과 페어링 하기 좋다. 과실 위주의 특징 덕분에 샤퀴트리(Charcuterie), 파이와 차갑게 먹는 햄 종류와 최고의 궁합을 보인다. 촉촉한 타닌은 으깬 야채, 채식 타르트, 심지어는 토마토 샐러드와도 잘 어울리게 만든다. 피크닉과 바베큐에서 제공되는 모든 종류의 핑거 푸드와도 잘 어울린다. 치즈 중에서는 까망베르와 같이 연성 치즈와 잘 맞는다. 서빙 온도는 11-12도가 적당하다.

[현황]

피노 누아와 가메 누아 아 쥐 블랑(Gamay noir à jus blanc; 하얀 즙의 검은색 껍질 가메 품종)을 블렌딩해 만든 와인이다. 부르고뉴 와인 아펠라씨옹 중에서 2개의 품종을 블렌딩하는, 스파클링을 제외하고는 예외적인 경우로 스틸 와인으로서 매우 독특한 성질을 갖게 한다. 블렌딩은 서로 다른 와인을 양조한 뒤 이뤄지는 것이 아니라 포도 수확 후 양조장으로 가져왔을 때 이뤄진다. AOC는 1937년에 지정되었다. 대부분 레드만이 생산되며 아주 예외적으로 로제 와인이 생산된다.

[떼루아]

부르고뉴 전역에서 볼 수 있는 피노 누아에 비해 가메 품종은 주로 사온-에-루아르 데파르트멍, 그중에서도 마꼬네(Mâconnais) 지역이 부싯돌, 모레와 점토질 토양이 자갈과 함께 있어 가메 품종이 자라는데 유리한 환경을 제공해 많이 심겨져있다.

​엠마뉘엘 후제, 부르고뉴 빠스뚜그랭 <<< 와인 정보 보러가기

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