데부르바주

Débourbage

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와인 양조, 특히 스파클링 와인이나 화이트 와인을 만들 때 중요한 양조 방식 중 하나이며 영어로는 디캔팅(Decanting)이라고 한다. 포도밭에서 포도를 재배하며 약을 쓰지 않는다 해도 포도 껍질에 흙먼지 등이 앉을 수 밖에 없고 이대로 생장 시기인 5-9월까지 포도밭에 노출되어 있을 수 밖에 없다. 사과주나 다른 과실주와는 달리 포도는 별도의 세척과정을 거치지 않는다. 껍질이 상대적으로 얇고 포도가 중력에 의해 어느 정도 압착되어 껍질에 틈이 생길 수 있으며 이 때 세척을 하게 되면 과실의 집중도를 잃을 수 있기 때문이다.

8월말이나 9월 경에 포도를 수확한 뒤 선별장에서 1,2차 선별 혹은 3차 선별까지 마친 뒤 일반적으로 화이트 와인과 로제 와인(스틸 와인과 스파클링 와인 모두 해당)의 경우 바로 압착 과정을 거치며 주스를 뽑아낸다. 레드 와인의 경우 별도 압착 과정 없이 가벼운 파쇄 후 발효 탱크로 옮겨져 껍질과 함께 발효하는 것이 일반적인 것과는 대조를 이룬다. 이렇게 추출한 주스는 별도의 필터링 과정을 거치지 않기 때문에 압착 시 껍질에 묻어있는 흙먼지 등이 묻어있을 수 있으며 이를 프랑스어로 부르브(bourbe)라고한다. 이렇게 주스에 함께 있는 침전물들을 제거하는 작업을 데부르바주(Débourbage)라고 부르는 것이다.

데부르바주 작업은 우선 압착한 주스를 저장 탱크(일반적으로 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크)로 보낸 뒤 24시간에서 48시간 가량 온도를 낮춰 보관한다. 온도를 낮추면 부르브는 아래쪽으로, 깨끗한 주스는 위쪽으로 층이 분리 된다. 이 상태에서 위 쪽의 깨끗한 주스만을 발효를 진행할 탱크로 이동(수티하주(Soutirage; 영어로는 랙킹(racking))한다. 이후 양조는 야생 효모 혹은 인공 효모로 발효를 진행 한 뒤 숙성 후 병입하여 출시하는 방식으로 진행된다. 데부르바주 작업이 중요한 것은 깨끗한 주스만을 분리하여 발효를 진행함으로 인해 순수한 산도와 아로마를 뽑아낼 수 있기 때문이다.

[데부르바주 작업 : 온도를 낮춰 보관해 부르브와 깨끗한 주스를 분리]

[수티하주 작업 : 깨끗한 주스만을 발효통으로 이동 시키는 작업. 영어로 랙킹이라고 한다.]

 글 : 비노쿠스